1,5 л куриного бульона
150 г сливочного масла
1 чайн. ложка нитей натурального шафрана
100 мл + 2 стол. ложки белого сухого вина
1 крупная луковица
400 г риса арборио или карнароли
100 г сыра Пармезан
соль
черный молотый перец
Бульон процедить и поставить на тихий огонь - при приготовлении ризотто бульон постоянно должен быть горячим.
75 г сливочного масла порезать мелкими кубиками и убрать в морозилку.
Шафран замочить в 2 стол. ложках вина.
В кастрюлю с толстыми стенками положить оставшееся масло, когда оно почти растает, добавить очень мелко нарезанный лук. Перемешать, накрыть крышкой и тушить 10 минут на слабом огне - лук должен стать почти прозрачным.
Всыпать рис, перемешать, когда рис впитает масло (примерно через 5 минут), влить вино и готовить еще 2 минуты.
Влить 3-4 половника горячего бульона, быстро и осторожно перемешать и готовить в течение 10 минут, не перемешивая (если рис активно перемешивать, ризотто не приобретет в итоге необходимую кремовую структуру). Если за это время весь бульон впитается, его можно добавить, но перемешивать не рекомендуется.
Добавить замоченный в вине шафран, влить еще 2 половника бульона. Теперь можно еще раз аккуратно перемешать ризотто. Готовить еще 10-15 минут, постепенно подливать бульон (и перемешивая) по мере его впитывания рисом.
Готовое ризотто снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 1 минуту (пауза нужна, чтобы снизить температуру, тогда сыр «растворится» в ризотто и не образует тягучих нитей). Затем добавить кусочки охлажденного сливочного масла, натертый на мелкой терке сыр, приправить солью и перцем по вкусу. Быстро перемешать.
Подавать немедленно, разложив в подогретые тарелки.
Из круп